（1）传统茶加工中微生物种类

  关于传统茶加工中微生物的研究主要集中在获砖茶、普洱茶、六堡茶以及康砖茶等黑茶加工中。

A.茯砖茶

  茯砖茶主产于湖南和四川。其中关键工序是“发花”。“发花”的实质是借助优势菌群体内物质代谢及分泌的胞外酶，实现获砖茶色!香!味物质的转化，同时产生俗称“金花”的闭囊壳，从而形成其特有的品质。研究证实获砖茶加工中主要的优势菌群为散囊菌属，其次还存在非散囊菌属优势菌黑曲霉等。获砖茶中的冠突散囊菌能产生各种胞外酶,作为有效的生化动力，催化茶叶中相关物质的氧化、聚合、降解和转化。

B. 普洱茶

   普洱茶原产于我国云南西双版纳地区。研究发现，普洱茶握堆过程中微生物的发酵作用对其品质形成起决定作用。目前,普洱茶发酵过程中共发现球菌属、芽抱杆菌属、短杆菌属和乳杆菌属四类细菌。

C. 六堡茶

  目前关于六堡茶的科学研究甚少，其中微生物的研究更是缺乏。研究表明，六堡茶握堆发酵中起主要作用的微生物是霉菌中的曲霉属、绿霉属、根霉属、青霉属、毛霉等。有学者认为六堡茶陈化阶段中产生的有益菌为黄霉菌。

D. 康转茶

  康砖茶属于四川南路边茶。研究证实了康砖握堆过程中优势菌株为黑曲霉。

E. 红茶

  关于红茶加工中的微生物,国内外大量研究证实，酵母菌、真菌、细菌等三类微生物是影响其品质的最主要微生物。

（2）徽生物的酶促作用及其对茶叶品质的影响

A. 黑茶

  黑茶加工的关键工序是“渥堆”，其实质目前有不同理论学说，但以微生物学理论为主。即在湿热条件下,微生物为满足自己对碳氮的需求，分泌多种胞外酶进行酶促作用，使多酚、纤维素、果胶、萜烯类、蛋白质等物质转化成各种滋味和香气成分。综合以上研究表明,黑茶加工中主要有益菌群为冠突散囊菌、黑曲霉、青霉、根霉以及酵母等。

  冠突散囊菌能产生各种胞外酶,作为有效的生化动力，催化茶叶中相关物质的氧化、聚合、降解和转化；能促进脱镁叶绿酸酷以及叶黄素和胡萝卜素含量的增加，从而形成黑茶橙黄明亮的汤色；也能促进醛酮类化合物和杂环化合物含量的增加，形成黑茶独特香气。

  黑曲霉能产生酸性蛋白酶、单宁酶、葡萄糖淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等多种酶系，在以上多种酶共同作用下，茶叶中的有机质被分解成多种有机酸、单糖、氨基酸、水化果胶和碳水化合物，从而形成黑茶甘滑、醇厚的物质基础。

  青霉菌也能产生多种酶。其产生的纤维素酶能水解茶叶中的纤维生成单糖!寡糖和多糖，赋予普洱茶更多的回甘味觉，产生的青霉素可消除或抑制杂菌以及腐败菌，对普洱茶品质形成起辅助作用。

根霉属具有多重酶系，能分泌淀粉酶、酸性蛋白酶、酒化酶、乳酸，其中淀粉酶活性较高，可产生有机酸，芳香醛类物质，赋予黑茶独特的风味。

  酵母菌含有丰富的酶系统，如蔗糖酶、麦芽糖酶，该菌代谢除分泌各种酶系外，还产生有机酸，人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质，均能提升普洱茶的品质。

B. 红茶

  研究表明，在红茶加工中，酵母菌能促进氨基酸转化分解，从而提高红茶茶汤鲜爽味；同时，可引起红茶中芳香物质的分解、转化、聚合，使一些青草味散失，促进花香甜味的形成，提高红茶香气；霉菌能分泌淀粉酶、葡萄糖生产酶、麦芽糖酶、界限糊精酶等生物酶，具有液化和糖化淀粉的能力，对提高红茶中可溶性糖含量以及增进香气和滋味均有良好作用；纤维素细菌则通过纤维素酶将芽叶中的纤维素分解为纤维二糖，再转化为葡萄糖，使粗老茶的茶汤由不爽醇的粗老味转向甜醇鲜爽味，提升粗老低档红茶品质。